土豆是很多及家庭，尤其是农村家庭的储备粮，但有的时候因为储存的时间太长了，导致它们发芽了，而老人常说发芽的土豆吃了会死了的，渐渐就形成了这样的观点，而科学研究表明，的确发芽的土豆存在有毒物质，那是什么毒素呢？
其实，土豆之中一直都隐藏着一种叫做龙葵素的有毒物质，不过在正常情况下，它的龙葵素含量并不高，大概每一百克的马铃薯里，大约有十毫克的量，像十毫克这种少量的，对人体健康的影响很小，几乎不会造成什么威胁。
但关键是，土豆里面龙葵素这玩意，会随着时间的增长，慢慢的增加，在种子阶段，往往增加的比较缓慢，不要以为土豆是死物，其实它是种子，种子应该算是休眠期的活物，所以它其实还在不断的积蓄或者说消耗能量的，而到了土豆接触到阳光或者适宜的水分和温度条件时，就会吐出新芽，这时候，种子内部原本缓慢增长的龙葵素，会产生质变式的增加，不出一会儿，它的含量每一百克之中，就达到了500毫克，达到了对人体构成威胁的地步。
当人体摄入大量的龙葵素之后，就会产生中毒的情况，轻则上吐下泻，重则头晕眼花，甚至产生呼吸麻痹，脑水肿等等，对生命健康产生直接威胁，尤其是一些老年人，大家可以去新闻上搜索一下，六旬七旬的老人吃发芽土豆身亡的新闻还是比较多的，也算是引以为戒。
那土豆发芽了真的一点都不能吃吗？也有人持有反观点，就是发芽的土豆不能以偏概全，只要去除掉发芽这一部分，就能继续食用，这样的理论是否正确呢？毫无疑问，这种观念是站不住脚的，因为龙葵素的产生和积累，并非只集中在发芽区一处，而是遍及整个种子全身的，如果你只剔除了发芽处，再进行正常的食用，这样的想法就太天真了。
新闻上说哪些六七十岁的老者，难道是不知道发芽的土豆不能吃吗？还是买不起新鲜的？其实都不是，因为老一辈是苦过来的，它们对节省已经刻到了骨子里，因此才会出现土豆发芽后不舍得扔掉的情况，所以才会龙葵素中毒。
不过说一个题外话，土豆内部的龙葵素未必不能去除，只要在去除表皮的情况下，进行大量加醋，慢炖，去分解龙葵素，还是可以吃的，但问题就是，浪费大量的醋和煤气，炖一个非常难吃的酸土豆，值得吗？显然不值得！
最后跟大家说说，如何才能判断土豆已经发芽了呢？土豆在发芽初期是非常不明显的，但还是有一些标志性的特点，那就是芽痕，一般发芽阶段有一个类似于一个提供绿雅冒头的小洞，这时候已经开始积攒大量龙葵素了，属于不能吃的，并不是代表需要等到绿芽冒出来才不能吃。
关于种子发芽的问题，不仅仅是土豆，还有很多种子也是一样，发芽之后就不能吃了，比如说红薯，花生等等。
