炒菜放料酒的作用

    1、去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类的物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。

　　2、增加食物的香味。因料酒中的氨基酸在烹调时能与盐结合，生成氨基酸钠盐使鱼和肉更加鲜美。另外与糖结合形成一种诱人的香气。

　　3、延长保鲜时间。用料酒淹制鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。

　　4、保持叶绿素。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。

料酒的营养成分

　　1、料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。

　　2、料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

　　3、料酒是在黄酒的基础上制作出来的一种新品种，它的原料就是黄酒，然后加入一些香料和调味料做成的，也是一种调味酒。料酒的主要原料就是通过糯米或者小米酿造的，因为他们中的谷物成分十分丰富，富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。

如何才能辨别好的料酒

一是看，要选择正规厂家的产品；配料中是黄酒还是酒精，直接影响产品的品质；另外产品的用途是饮用还是烹饪也需要注意。

二是闻，陈酿黄酒酒香味浓，江南的黄酒都是用大米酿造，隔着包装袋就可以闻到酒香味；酒精勾兑黄酒没有黄酒特有的脂类香气，只有酒精的味道。

三是摸，据检测，陈酿黄酒中含有21种氨基酸，多种微量元素和矿物质，倒一点在手心里，酒干之后会有粘手的感觉；酒精勾兑黄酒中有机物质少，在酒精和水挥发后基本没有粘手的感觉。

四是尝，陈酿黄酒用大米酿造，因此酒香浓郁，喝起来味道醇厚；酒精勾兑黄酒中多数成分是水，尝起来味道就很淡。
酿造黄酒有生产工艺、场地等限制，至少也要3—5年时间，才能香气浓郁，口感醇厚，因此一般小作坊无力承担，消费者最好用心挑选才能买到放心的产品。

好像喜欢在菜里面放料酒是南方人才会干得事情，北方的人一般都是直接放姜，大蒜这种香料来调味了。放料酒的话可以去除荤腥食物的膻味，使肉啊，海鲜这种更加的鲜美，也就是去腥咯。炒菜的话也喜欢放一点料酒，具体是啥原因我也不太明白，反正就是大家都这么放了。有的菜就是要用酒做出来才好吃的呀，像黄酒焖猪蹄，还有啤酒烧鸭不是么？有时候家里没有料酒的时候，还可以拿点黄酒来代替。